Abel Mendoza: Chef Galardonado. ¿Y Qué?

Puedes aprender mucho sobre Abel Mendoza en internet.

Puedes descubrir que creció en Añasco y que es amante del ron y los cigarros, que colecciona vinilos y libros de cocina. Leerás que estudió en el Culinary Institute of America en Hyde Park. Cocinó en Perú, San Francisco, Los Ángeles y Portland, y trabajó en uno de los mejores restaurantes del mundo.

Encontrarás que fue el primer chef del oeste de Puerto Rico en recibir una nominación al James Beard y que ganó Lazos de Oro consecutivos, entre otros reconocimientos. Actualmente es el chef ejecutivo y socio del restaurante Estela en Rincón.

Todo eso lo puedes saber en menos de cinco minutos.

Más allá del Google

Lo que no vas a encontrar en internet es a Abel un domingo en la tarde tomándose una botella de Txakoli Rosé, fumando cigarrillos, mientras los carros pasan con la música a todo volumen. De hecho, la mayoría de los domingos no lo vas a encontrar por ningún lado. Quizás un lunes, y definitivamente no en los lugares que esperarías de un chef de clase mundial y lleno de premios. 

Esto no es una entrevista. No hay preguntas preparadas. Podría haber sido en un bar de mala muerte en East LA donde la cerveza está apenas fría o en un cuarto lleno de humo de cigarros en La Habana. Pero ese día había vino, había conversación, y estaba Abel.

"La gente siempre llega con una lista de preguntas", dice. Son preguntas que pudieron haber googleado. Ya las ha contestado antes y realmente no hace falta volver a hacerlas. No hacía falta preguntar sobre sus premios. Todos esos premios, por cierto, siguen en las cajas de cartón en que llegaron. No están colgados en la pared de su casa ni exhibidos en el restaurante. Ahí, en las cajas.

Abel es bueno. Él lo sabe. Simplemente no le interesa mucho hablar de eso.

"Mis premios son los comensales. Los que trabajan toda la semana y deciden gastar su dinero y su noche aquí, y dejarme alimentarlos con lo que yo quiero darles. Ese es el verdadero premio. Lo demás es solo un cumplido." 

Su cocina, sus reglas

Énfasis: él los alimenta con lo que él quiere darles. La cocina y el restaurante de Abel no son democracias. El menú no se negocia. 

Tampoco el costo de operar un restaurante en el oeste de Puerto Rico. Conseguir ingredientes frescos aquí es más difícil de lo que la mayoría imagina. La logística es real. Los márgenes son estrechos. Abel sabe exactamente lo que cuesta hacer las cosas como él quiere hacerlas. Y no le preocupa si no todo el mundo está de acuerdo. Si un cliente se queja de los precios o del menú, Abel no tiene interés en discutir. Si no te gusta, hay muchos otros restaurantes.

Es sumamente inteligente, bien leído y vulgar en el mejor de los sentidos. Algunos lo van a encontrar abrasivo. Otros lo van a encontrar divertidísimo. La mayoría lo va a encontrar imposible de descifrar. Las dos cosas son ciertas. Tienes que sentarte con él lo suficiente para entender que no hay blanco y negro. 

El Gris

Mientras hablamos, Abel menciona a alguien famoso que hace poco quiso reservar el restaurante completo para una noche. Una velada privada. Un cheque en blanco, lo que fuera. Abel dijo que no. 

Tenía clientes regulares con reservaciones, gente que había planificado su semana alrededor de esa cena. No los iba a cancelar. 

Mientras el vino y la conversación corrían, dos personas distintas pasaron pidiendo dinero. Una con una canasta llena de cosas para vender, la otra con un frasco para colectar. Los dos con su historia. El tipo de encuentro que todos hemos vivido. Abel escuchó y sacó la billetera las dos veces.  

El hombre que le dice que no a los famosos y le dice a los clientes prepotentes que busquen otro restaurante, saca la billetera sin pensarlo dos veces por alguien que lo necesita. 

Más que comida

Hablamos sobre si cocinar es un arte. Abel no cree que sí. No realmente. La creación quizás es arte, pero la ejecución es otra cosa. No es algo místico, es un oficio. Es destreza y disciplina.

A estas alturas, hablar de comida es casi incidental. La comida se vuelve música. La música se vuelve filosofía. La filosofía se vuelve historias. Simplemente hablamos. De todo y de nada. En algún momento, a mitad de una historia de sus tiempos en Los Ángeles, aparece una foto. Abel y Ron Jeremy. Es una de muchas historias de uno de muchos lugares. ¿Beatles o Rolling Stones? Los Stones, sin duda. Aunque le da crédito a los Beatles por lo que han logrado. Por horas, así va la cosa. 

Hablamos de política. No cree en la democracia, por cierto. Hablamos de la vida y la muerte. Abel no le tiene miedo a morir. Envejecer le da un poco más de miedo. No le tiene miedo a la cárcel, excepto que lo obliguen a comer la comida horrible de otro chef por los próximos noventa y nueve años. Mitad broma. Mitad en serio.

Hubo una época en Perú cuando la gente llegaba en avión específicamente a comer su comida. Estaba cocinando en uno de los mejores restaurantes del mundo. Se fue. Ha estado en San Francisco, Los Ángeles y Portland. Sabe exactamente cómo se ve el mundo desde adentro de una cocina a la que el mundo le está prestando atención.

Pero, por ahora, ha escogido Rincón. Esa decisión está en el centro de todo lo complicado que es Abel Mendoza. Cocinar aquí no es romántico. El oeste de Puerto Rico no tiene la cadena de suministros que exigen los estándares que Abel se impone a sí mismo. Pero no está aquí porque no sabe lo que hay afuera.

En algún momento habla de planes de salida. De escondites. De lugares en el mundo donde podría desaparecer y nadie lo encontraría. Después bromea con irse al estilo Departed . Hay algo en la manera en que lo dice. No es tristeza. No es bravata. Es algo más difícil de nombrar. 

Tantas preguntas

Pasan las horas, más vino, más conversación. Y sin darse cuenta, la tarde se convierte en noche. Así que lo que sigue es un intento de meter todo lo que se pueda antes de que termine la noche. Todavía hay tanto de qué hablar, tantas preguntas. No porque las preguntas importen, sino porque las respuestas nunca son lo que uno espera. 

¿Álbum favorito de todos los tiempos? Se niega a escoger uno. En cambio, tres: Secreto de Facundo Cabral. Ziggy Stardust de David Bowie. Cualquier cosa de Silvio Rodríguez. Luego añadió Maestra Vida Vol. 1 y Vol. 2 de Rubén Blades. "Es lo más cercano a leer una novela galardonada en audio. Desgarrador. Un despliegue vulgar de talento." 

¿El plato favorito que ha cocinado? Escargots béchamel con guisquilla (camarones pequeños) envueltos en hojas de espinaca, servidos en un caldo de hinojo. Un chef en España le dijo que dejara de usar recetas y que "se encontrara a sí mismo". Lo hizo. Lloró preparándolo. En veintiséis años, dice que eso solo le ha pasado un puñado de veces. 

¿Si pudiera cocinar cualquier cosa hoy? La respuesta no es un plato. Es una dirección. "Más único, más específico, más fino, como muy muy fancy", dice. Está contento con lo que hace ahora, pero sabe que tiene "mucho, mucho más que dar. Por mucho." No está enojado ni frustrado, simplemente consciente.

¿Dónde cocinaría si pudiera ir a cualquier lugar? Los enumera. Nueva York. San Francisco. Perú. España. Ya ha vivido las experiencias con las que la mayoría de los chefs sueñan, pero lo dice como si no fuera nada.

¿Qué significan los premios: el James Beard, los Lazos de Oro, todo eso? "Están bien. Me encantan. Los gano, qué bueno. Los pierdo, me importa un carajo." 

¿Dónde se ve en cinco años? "Ni idea." ¿En Rincón? "No." ¿En otro lugar? "Ni idea." A la vida no le importan tus planes, dice. Mientras más empujas, más lejos se aleja. "Yo me tiro al mar y floto."

El cocina huevos

¿Qué cocina en casa? Huevos. Sí, huevos. De cualquier forma. Fritos, hervidos, da igual. Esa quizás es la mejor respuesta de toda la tarde. El hombre que alguna vez cocinó comida que hacía a la gente cruzar continentes en avión, llega a su casa y cocina huevos. La noche anterior se hizo dos sándwiches a las seis y media de la mañana antes de irse a dormir. Salami, chorizo, queso, huevos, mayonesa, mantequilla de trufa, gremolata. "Fantástico", recuerda.

Cuando le preguntan qué va a comer esa noche, dice "Algo malo y satisfactorio, o quizás un tostado y una paloma. Fuera de casa."

Y si llega a casa, un cigarro Ramón Allones "Specially Selected" y un vaso de Ron Millonario con un solo cubo de hielo. 

Lo menos interesante de él

Para cuando finalmente nos levantamos a irnos, el cielo está oscuro y la calle tranquila. La botella vacía y el cenicero lleno. Las preguntas que no se hicieron ya no importan. Nunca se trató de una lista de preguntas. Fueron las horas en el medio; las historias, las contradicciones, los chistes, la filosofía, la honestidad.

Así que sí, puedes aprender los datos sobre Abel Mendoza en cinco minutos. Puedes leer sobre los premios, las ciudades, los restaurantes, los logros. Todo lo que puedes googlear sobre Abel es verdad. Todo ahí, en blanco y negro. Simplemente no es la parte que importa. Quizás es lo menos interesante de él.